Kako jedu Europljani " turska kuhinja

(1/4) > >>

SeAd:



Evo jedan interesantan tekst sa kojim se mozemo pozabavit dok cekamo iftar.. :D


Turci se mogu pohvaliti kulinarskom tradicijom kakva se rijetko sreće " nekim jelima koja su i danas popularna sladili su se još prije 700 godina. Halva i jelo od riže za vjenčanja tipični su primjeri. A da ne spominjemo burek...
Za Otomanskog carstva tzv. dvorska kuhinja dovela je do specijalizacije koja je ostavila upečatljiv trag na modernom kulinarstvu.

Osim toga, za svaki kulinarski 'sektor' Turci imaju posebna imena i specijaliste: tokmaci označavaju sve prženo, köfteci su mesne okruglice, börekci su jela od tjestenine (odatle 'naša' riječ burek), a jela od riže su pilavci.

U Turskoj srećemo bogatstvo voća i povrća te ribe i mesa. Uzrok tome su blizina mora i plodna zemlja. Primjerice, uz Crno more, gdje ribarstvo donosi značajne prihode, rastu skoro sve poznate vrste vrtnog povrća te čaj i duhan.

Mediteransko područje specijaliziralo se pak za citruse, banane, rajčice, papriku i drugo povrće te pamuk, Anadolija je stočarsko područje" i tako bismo mogli nabrajati za svaki dio ove prostrane zemlje.

Hljeb

Hljeb postoji u turskoj prehrani otkad seže kulinarsko pamćenje, pa se slobodno može reći " oduvijek. Konzumiranje hljeba ima osnove i u Kuranu, pa su primjerice od 11. do 13. stoljeća vjerske zajednice imale kuhinje i svratišta u kojima su hranile svoje članove, ali i putnike. Nudili su dva glavna jela dnevno, a svako je morao dobiti četiri žemlje beskvasnog hljeba, kako propisuje Kuran.



Posebno ukusan hljeb zove se pide, a jede se tokom Ramazana, kada je dozvoljeno jesti samo nakon zalaska sunca. Pide je hljeb od kvasca, brašna, mlake vode, žumanjka i sezamovih sjemenki.



Meze

Grci, Turci, ali i mi, svi volimo 'zameziti'. Meze je za Turke paleta jela u kojoj vidimo svu različitost njihove kuhinje. U posebnim prilikama gostima se nudi velik izbor malih delikatesa.



Osim meze, takvi restorani nude i glavna jela od mesa, ribe, peradi, povrća, tjestenine, deserte, voće i kavu.

Tipični meze restoran nudi jela kompliciranih i nama neizgovorivih naziva koje ćemo, ilustracije radi, nabrojati opisno: miješano povrće u kojem dominiraju krumpiri, grahorice i mrkva, pohana cvjetača, ovčji sir s vrhnjem obogaćenim mirisnim travama, kiseli krastavci i gljive, škampi i veliki rakovi, jogurt s krastavcima, češnjakom i koprom, ukiseljeno povrće koje je i nama poznato pod nazivom 'turšija', pečeni patlidžani, pohani teleći mozak, školjke, ovčji sir, pohane tikvice s metvicom i koprom, sirovo mljeveno meso s ljutim začinima, krumpirova salata"


Povrće

Zbog najšireg spektra povrća koje uspijeva na grčkom tlu, povrće ima važnu ulogu u turskoj kuhinji. Mnoga mesna jela spremaju se s povrćem, no postoji i neovisna kategorija jela pripremljenih od povrća i domaćeg maslinovog ulja. Jede se hladno kao predjelo ili se servira kao mali obrok između dva jela.

Pripremanje ukiseljenog povrća u Turskoj ima dugu tradiciju i na taj se način sprema mrkva, celer, paprika, krastavci, rajčica, lučice i luk, češnjak, cvjetača" I u našim krajevima za zimu se sprema tursko ukiseljeno povrće " turšija.



Turšija


Najpoznatija jela od povrća su poriluk u maslinovom ulju, pržene tikvice u umaku od jogurta i 'Imamov užitak', tj. patlidžani u maslinovom ulju.

Pržene tikvice u umaku od jogurta jelo je koje može pripremiti i početnik.

500 g malih tikvica operite, osušite i izrežite na trakice debele oko 5 mm. Od 125 g brašna i 150 ml piva pripremite 'tijesto' u koje ćete uvaljati tikvice, pa ih ispržite na vrelom ulju (oko 3 minute sa svake strane) dok ne postanu zlatnosmeđe. Poslužite na toplom pladnju.

Režanj češnjaka izgnječite da pusti sok. Pomiješajte sok s 250 ml jogurta i poslužite u posebnoj posudi uz tikvice.



Imamov užitak





Sastojci: 4 srednje velika patlidžana, sol, crni papar, 150 ml maslinovog ulja, 4 luka, 4 režnja češnjaka, 2 rajčice, 1 čajna žličica šećera, 2 jušne žlice sitno sjeckanog peršina, 1 čajna žličica mljevene crvene paprike, 4 srednje ljuta zelena feferona, peršinov list za ukrašavanje.

Operite patlidžane, namočite u slanoj vodi 15 minuta i osušite. Prepolovite patlidžane i na jednoj strani načinite rezove da dobijete džepove. Popržite sa svih strana na 100 ml vrelog ulja. Maknite sa štednjaka i složite u vatrostalnu posudu tako da džepovi budu gore.

Očistite i sitno isjeckajte luk i češnjak, odstranite kožu s rajčice i sitno je izrežite. Nježno popržite luk i češnjak na preostalom ulju.

Maknite s ulja i dodajte rajčice, šećer, sjeckani peršin i crvenu papriku, posolite i poparite. Pećnicu zagrijte na 180º C. Napunite patlidžane mješavinom povrća, oko patlidžana složite još povrća, a na svaki patlidžan stavite feferon, očišćen od sjemenki i prepolovljen.

Tekućinu koju je pustilo povrće pomiješajte s 250 ml vode i polijte po patlidžanima. Pecite 30 do 40 minuta. Kada se posuda ohladi, ukrasite grančicama peršina i poslužite u posudi u kojoj su se patlidžani pekli.



Riba

Turska je s triju strana okružena morem. Na sjeveru je Crno more čiji su specijalitet hamsi, inćuni. Puno je recepata u kojima se ova kvalitetna i jeftina riba koristi kao glavni sastojak. Lokalno stanovništvo od inćuna sprema 'džem'. Popularna je i jesetra, ne samo zbog kavijara, nego i zbog izvrsnog mesa.

Mramorno more između Bospora i Dardanela mjesto je gdje se vade čuveni rakovi i školjke. No i sve ribe koje migriraju iz Sredozemnog u Crno more (i obrnuto) moraju proći kroz Mramorno, pa je izbor ribe ovdje velik. Nije čudo da je Istanbul uvijek bio odlično opskrbljen ribom, i to samo onom vrhunske kvalitete i svježine.

U Egejskom moru love se lignje i tuna, sabljarke, cipli i srdele. Riba se najčešće peče na roštilju (obavezno na drvenom ugljenu), a poslužuje se polivena s malo limunovog soka, uz rajčice i zelenu salatu.

Prije pečenja na roštilju riba se obično kratko marinira tako što se izvana namaže kistom namočenim u mješavinu maslinovog ulja te soka od češnjaka i limuna. Skoro svi načini pripreme ribe u Turskoj imaju zajedničku jednostavnost, sa što manje dodataka, tako da riba izgubi što manje od svog izvornog okusa.


Meso

Muslimanska vjera traži oprez u konzumiranju mesa. Postoje četiri pravila kojih se drže: zabranjeni su svinjetina i krv u bilo kojem obliku, a posljednja dva pravila traže da se životinja kolje prema muslimanskom ritualu, rezanjem vrata u ime Boga. Meso je u Turskoj visokocijenjena namirnica.



Janjetina i ovčetina najdraže su vrste, ali su popularni i goveda i perad. U proljeće je najcjenjenija 'mliječna janjetina' " ona koja se kolje u dobi od dva do tri tjedna.

Nomadska tradicija ostavila je traga i na načinima spremanja mesa. Specijalitet je kuhana ovčja glava, a na selu se gostima još uvijek daju 'zvona sreće' " ovčji testisi s roštilja. Sušena govedina Turcima je također poznata još nomadskih vremena.

Mesne juhe i meso u umacima, ražnjići, ćevapčići, kotleti, šiš-ćevap" popis turskih mesnih specijaliteta nepregledan je. Ipak, mesa nije uvijek bilo u izobilju, pa se pazilo na količine.

Vještina i ekonomičnost u spremanju mesa stoljećima su odlika turske kuhinje. Iznutrice se ne bacaju, nego se smatraju specijalitetima koji su sastavni dio velikog broja recepata.

Prije više od tisuću godina nomadi su naučili spremati brojne vrste kebaba: meso se reže na kockice i sprema kao ražnjići ili se komadi mesa slažu jedni na druge i peku vrteći se oko uspravne osi te se odmah režu pečeni dijelovi s površine, da bi se omogućilo onim unutrašnjim slojevima da se dalje peku.

Kada se spremaju ražnjići, često se na štapiće stavljaju meso i povrće naizmjenično.

Karakteristika turske kuhinje je kombinacija povrća i mesa, a najčešće korišteno povrće su patlidžani, tikvice, rajčica, paprika i artičoke. Povrće se puni mesom, no u brojnim jelima se i kuhaju skupa.

Sir i jogurt

Jogurt je jedno od najkarakterističnijih turskih jela, a jede se i u krajevima u kojima su Turci vladali " sjetimo se bureka i jogurta kao omiljenog doručka u kontinentalnim krajevima u našoj blizini. Vještinu pripremanja jogurta savladali su nomadi. Spremali su ga od prokuhanog ovčjeg ili kravljeg mlijeka.

Novi jogurt spremao se jednostavnim dodavanjem žličice starog jogurta prokuhanom i prohlađenom mlijeku. Na toplome se jogurt razvije za pet sati, a još je tekuć.

Ako se svježi jogurt procjeđuje kroz pamučnu tkaninu još tri sata, na tkanini ostaje čvršći jogurt koji se jede s voćem kao desert. Turci pripremaju i ovčji sir koji odgovara grčkom feta siru, sir sličan mozzarelli i slani sir od ovčjeg ili kozjeg mlijeka.


Yufka, bulgur i riža


 turskoj kuhinji koriste se tri osnovna sastojka:

- yufka su tanke kore tjestenine kakve se i kod nas prodaju za savijače i bureke
- bulgur je na složen način pripremljena pšenica (kuhanjem, mrvljenjem i prženjem)
- riža (pilav) je sastojak većine jela

 


Yufka tjesteninu turske domaćice ponekad rade same, no kako taj posao oduzima jako puno vremena, češće se on prepušta majstorima zvanim yufkaci.

Najpoznatiji recept s yufkom je baklava, turski nacionalni desert, koji i Grci vole svojatati. Yufka je svoje mjesto našla i u velikom broju slanih jela, pa u meze restoranima nude tjesteninu sa svim vrstama punjenja.

Bulgur je jelo specifično samo za orijentalnu kuhinju. Dobro usitnjen najčešće se dodaje mljevenom mesu, salatama ili juhama.



Turci najradije jedu rižu dugog zrna. Količina tekućine s kojom se riža kuha od najveće je važnosti. Riža se na turski način sprema tako da se prvo nekoliko minuta prži na maslacu, a zatim se zalije vrućim temeljcem u količini koja će potpuno prekriti rižu. Kuha se pokrivena.

Kad tekućina ispari, riži se doda još maslaca i ostavi pokrivena krpom na toplom mjestu. Turci umješnost domaćice mjere njenom sposobnošću kuhanja dobre riže.



Slatkiši

Turci uvijek nude slatko gostima i pritom se obično ne zadržavaju samo na jednom slatkišu. Većina turskih slastica sadrži tjestenine i vrlo sladak šećerni sirup. Halva, baklava i lokum (kod na spoznat kao rahatlokum) izvorne su turske slastice.

Halva se priprema od sezamove paste, meda i pistacija.

Glavni sastojci lokuma su šećer (ponegdje i med), orasi i rižino brašno.

Baklave se spremaju na dva načina: s medom i pistacijama ili sa slatkim, kremastim punjenjem. Puno je izvornih turskih recepata s tjesteninom koja se prži na vrelom ulju i zatim bogato uranja u vrlo sladak sirup.

Kako pripremiti lokum?

Sastojci: 250 g rižinog brašna, 1 kg šećera, ¼ čajne žličice kristala limunske kiseline, 250 g pistacija, 3 jušne žlice ružine vodice



Lokum


Potreban vam je lim otprilike 25x25 cm. Muslinskom krpom prekrijte dno i bočne zidove posude. Pospite polovinom rižinog brašna. Pomiješajte ostatak brašna sa šećerom i oko 5 šalica (1,25 l) vode, neka zakuha u velikoj posudi. Kad se mješavina počne pjeniti, smanjite vatru i ostavite da ključa, miješajući toliko da se šećer ne karamelizira ili kristalizira.

Nakon otprilike dva sata skinite s vatre i načinite test: žlicu slatkiša potopite u ledenu vodu i oblikujte lopticu. Ako je loptica elastična i može se stisnuti, poslastica je gotova. Popržite pistacije i pomiješajte ih sa sirupom od rižine vodice i umiješajte u lokum. Izlijte vruću mješavinu na muslinsku tkaninu ili na pladanj. Izravnajte rubove tako da oblikujete kvadar.

Neka miruje 24 sata, a zatim vratite na lim obilno posut šećerom u prahu. Oštrim nožem izrežite kocke (rombove ili druge oblike) i svaki komad umočite u šećer u prahu. Umjesto pistacija možete koristiti orahe ili lješnjake.

T-Portal





 

Zele:



Plaho fin topik pred iftar.

Indigo NT:



Ba naletih na ovaj stari topic preko gugla. Svaka cast, jako korisno! Turska kuhinja je predobra.

MM007:



Jeste, ja takođe volim tursku kuhinju, pogotovu dok je moja baba bila živa, danas, šta da kažem, kad odem u Bosnu ili Tursku okusim pravi ukus, u inostranstvu nema.

Sparkle:



kud otvorih ovo na gladan stomak..

Navigacija

[0] Indeks poruka

[#] Slijedeća stranica